ETALASE KOPI JAMBI
ilustrasi oleh : Welly

Mengenang masa lampau adalah kegiatan para veteran atau para pensiunan. Maka kami tidak akan melakukan itu, segmen cerita tersebut biarlah tetap menjadi kegiatan para pendahulu. Bercerita tentang pelatihan barista bukanlah cara untuk menunjukan kebolehan yang kami miliki tentang kopi maupun kebaristaan. Tetapi, menceritakan tentang apa yang kami dapat saat pelatihan barista berlangsung adalah satu cara untuk berbagi. Memangnya apa sih yang mau dibagi?. Paling juga cerita tentang kopi bergambar love, tulip, angsa, atau rosetta. Oh… tentu saja tidak!. 

Sebelum cerita ini kami mulai, silahkan pesan kopi di kasir sebelah, eh… hehe. Kami akan bercerita tentang ragam pengetahuan si calon barista. baik tentang bahan baku, proses kopi dari kebun sampai ke meja mu, sampai seluk beluk industri kopi. baiklah, langsung saja. 3 cerita yang bakal bikin kamu tidak menjadi sipaling kopi, dari keterwakilan tiga peserta workshop angkatan #19.

3 Kekuatan Industri Kopi yang Tidak Layak Diabaikan

Ditulis oleh : Penyeduh kopi disayang tuhan

Industri Kopi Jambi pada beberapa tahun terakhir mengalami perkembangan yang begitu signifikan, khususnya kedai kopi sebagai sektor hilir. Pesatnya pertumbuhan kedai kopi menjadi peluang sekaligus tantangan bagi generasi muda yang dilabeli sebagai manusia usia produktif.

ETALASE KOPI JAMBI
Welly Aurora Myouriko | Praktik lapangan penyeduhan manual dalam pelatihan barista

Apakah dengan semakin banyaknya kedai kopi di Kota Jambi menjadi wadah bagi anak muda untuk mengeksplorasi diri, atau hanya sekedar trend bisnis yang meroket sesaat dan berlalu tanpa ada keberlanjutan?. Dalam tulisan ini setidaknya kami berusaha menguraikan pertanyaan tersebut.

Kami mendapat kesempatan untuk mempelajari dunia industri kopi. Dalam program pelatihan dunia usaha dan dunia industri dengan fokus pembelajaran pada kompetensi dasar barista. Diselenggarakan oleh Balai pelatihan  vokasi dan Produktivitas Padang bersama Balai Latihan Kerja Provinsi Jambi yang bertempat di Workshop Yayasan Etalase Ekosistem Indonesia.

Setelah melewati beberapa rangkaian kegiatan pengenalan materi hulu hingga hilir industri kopi, diseimbangkan dengan beragam praktik kerja kebaristaan yang menjadi ujung tombak industri kopi dipentaskan. Loh, kok di pentaskan?. Yap… bagi kami pelayanan seorang barista merupakan pementasan sebuah pertunjukan mini  yang sangat sayang untuk dilewatkan.

Pada tahap praktik kerja ini kami diberi kesempatan untuk terjun langsung di tiga kedai kopi yang ada di Kota Jambi. Selain untuk merasakan langsung bagaimana sektor hilir industri kopi beroperasi, kami juga berkesempatan mendapatkan penguatan materi dari pemilik kedai maupun tim kerja berpengalaman dari beberapa kedai kopi. Diskusi hingga beberapa contoh tindakan langsung yang diberikan kepada kami untuk benar-benar merasakan bagaimana industri kopi bekerja.

1. Cara menyeduh kopi yang baik dan tidak benar

Hujan di bulan Juni, yaa. . . bulan Juni di setiap tahunya memang selalu identik dengan musim hujan. Bahkan hingga dijadikan serangkain kata puisi oleh almarhum Sapardi Djoko Damono, tetapi kami tidak akan membahas puisi romantis nan picisan itu, atau memaksa menyangkut pautkan kopi dan anak senja yang selalu menebar quotes dan puisi.  Tentunya kami akan berupaya menjelaskan cara menyeduh kopi yang baik disertai kunci jawaban dari seduhan yang sudah baik tetapi tidak dibenarkan oleh seorang barista.  

Hari pertama praktik kerja kelompok, kami yang beranggotakan lima orang lelaki bohemian dan kesayangan tuhan ini, dimulai dari sisi selatan Kota Jambi tepatnya di kedai kopi Kawan Sejalan. Fokus utama kami adalah memperdalam praktik seduhan manual.

Pada seduhan manual terdapat banyak faktor yang mempengaruhi kelayakan kopi untuk disajikan kepada pelanggan. Pertama sekali yang harus diperhatikan adalah bahan baku atau biji kopi itu sendiri. Ketika biji kopi yang telah disangrai masuk ke kedai kopi, barista wajib melakukan proses cupping  atau penyicipan untuk mendapatkan karakter serta ciri khas dari bahan baku.

Setelah tercatat, barista melakukan R&D (research and development) untuk menentukan teknik penyeduhan agar kopi terekstraksi dengan baik, dengan memperhatikan suhu, volume air, dan spesifikasi air untuk memaksimalkan potensi rasa pada kopi.

Betapa ribetnya seorang barista sebelum menyajikan satu gelas kopi kepada pelanggan, tetapi inilah profesi barista yang bertanggung jawab atas apa yang akan dikonsumsi oleh penikmat kopi. Dengan keribetan itu tersajikanlah satu produk berupa segelas kopi yang baik untuk dikonsumsi oleh pelanggan. Namun fakta di lapangan kerap terjadi seduhan kopi yang baik dikonsumsi, meskipun tidak diseduh dengan teknik yang benar.

Misalnya, pada satu seduhan kopi sudah terasa nikmat dan bisa dijual, tetapi barista tidak memperhatikan kadar kafein yang akan dikonsumsi oleh pelanggan. Seperti kopi robusta  yang memiliki kadar kafein cukup tinggi. Kafein yang timggi tidak disarankan untuk dikonsumsi oleh ibu hamil dan pelanggan yang memiliki beberapa riwayat penyakit. Maka barista  sebaiknya menyarankan pilihan menu yang lain atau melakukan development pada bahan baku dengan menurunkan kadar kafeinya.

Proses-proses yang terlihat ribet inilah yang menjadi kekuatan pada Industri Kopi dengan tetap mempertahankan produk tanpa harus kehilangan pelanggan.

2. Signature menu jangan hanya menjadi ciri khas produk

Kami bergeser ke sisi barat Kota Jambi, tepatnya Keda SS Coffee and Bikers untuk mendalami proses pembuatan signature menu. Signature menu adalah menu berciri khas khusus dari suatu kedai dan tidak biasa ditemui di tempat lain.

Produk signature menu merupakan gabungan dari keindahan secara visual dan cita rasa pada produk yang menjadi keunikan dan memiliki ciri khas tersendiri pada sebuah kedai. Untuk menghasilkannya diperlukan penggabungan beberapa bahan baku, baik seduhan kopi, sirup sebagai pewarna dan perasa, juga tambahan bahan baku lainya sebagai pelengkap.

Segmentasi penjualan signature menu adalah pasar kopi kekinian, sehingga barista harus sekreatif mungkin membuat satu produk  minuman andalan yag menjadi ciri khas dari kedai tersebut.

Nah… Untuk menjual signature menu  yang unik ini, kami diberikan materi strategi penjualannya. Kenapa perlu strategi? Karena untuk menjual menu yang tidak biasa, pelanggan perlu dijelaskan tentang menu yang akan dikonsumsi. Triknya adalah hypno selling, barista harus memberikan stimulus kepada pelanggan bahwa signature menu adalah ciri khas dari kedainya.

3. Memaksimalkan produk dengan meminimalisir biaya

Sulit dibayangkan jika pelaku industri kopi harus menurunkan kualitas produk. Ketika tidak mendapatkan bahan baku andalan tanpa memiliki alternatif untuk tetap memaksimalkan produk tersebut. Banyak sekali resiko pelaku industri kopi jika harus menurunkan kualitas produk yang dijual, seperti kehilangan pelanggan, keluhan dari pelanggan, hingga pelanggan yang marah karena rasa minuman yang berubah.

Tips dan trik yang bagi kami cukup logis ini kami dapatkan di hari ketiga ketika kami bergeser ke bagian tengah Kota Jambi, tentunya di Ghona Coffee and more. Disini kami langsung diberikan beberapa contoh kasus, seperti pada produk minuman base espresso. Kopi Latte, minuman yang berbahan dasar espresso yang pada permukaanya biasa diberi bermacam-macam gambar, mulai dari gambar hati, bunga tulip, bunga mawar, kuda yang tidak pernah digembala, dan juga gambar calon politisi seperti pada baliho yang tersebar tidak karuan di beberapa sudut Kota Jambi ( jika baristanya mampu).

Nah. . . untuk membuat gambar tersebut memerlukan bahan baku susu cair yang dihangatkan dengan cara di-steam  menggunakan mesin khusus. Dan setiap kedai memiliki bahan baku susu cair favoritnya masing-masing. Bagaimana jika bahan ini langka atau tidak bisa didapatkan dalam beberapa hari?. Barista semestinya mampu memaksimalkan bahan yang ada dengan tips dan trik yang mereka miliki.

Ini baru saja persoalan susu cair, belum lagi persoalan seduhan manual, apalagi persoalan  ketika menyeduh sambil diberi pertanyaan oleh pacar “tanggal berapa kita jadian?”. Upsss… maaf kita hanya membahas soal seduhan manual saja, karena persoalan pacar dan tanggal jadiab silahkan diselesaikan dengan mengikuti tuntunan sila ke-empat pada yang ada di Pancasila.

Baiklah, kasus yang dicontohkan pada seduhan manual adalah ketika mendapatkan stok biji kopi sangrai yang sedang fase resting (diistirahatkan untuk mengeluarkan zat senyawa kimia maupun cita rasa kopi). Untuk kasus seperti ini, barista harus segera mengambil tindakan dengan cara mencari variabel seduhan yang tepat agar kopi terekstrasi dengan total dan tetap layak disajikan kepada pelanggan.

Yaps, selain menjadi kekuatan produk tersebut, langkah seperti ini sangat efisien ketimbang harus memakan biaya tambahan untuk memaksa membeli bahan baku baru. Mungkin bisa saja dialihkan untuk membuat promo, diskon atau bahkan free kopi bagi pelanggan yang rajin membuat instastory di kedai tersebut di sertai tag dan screenshoot sebagai ganti kupon free kopi.

Terakhir, untuk terjun ke dunia industri kopi tidak bisa dalam waktu singkat. Dalam kesempatan belajar yang berlangsung selama hampir satu bulan ini, kami merasa belum cukup untuk merasa bahwa kami adalah orang yang paling mengerti kopi. Diperlukan eksplorasi yang lebih untuk memahami berbagai macam faktor dan kasus yang mempengaruhi industri kopi. Tetapi,  inilah awal modal untuk memanfaatkan usia produktif kami. Selanjutnya, bisa saja dengan bereksplorasi sembari menjalankan industri kopi, baik sebagai pemilik kedai, barista, ataupun bidang profesi yang lain. Perlu diingat, bahwa pengetahuan awal adalah pengantar, pengetahuan selanjutnya adalah tindakan responsif  tentang peluang, pengalaman, bahkan kegagalan. Selamat membaca, nikmati kopimu lalu ceritakan kepada kami.

Seduhan Manual Dulu atau Seduhan dengan Mesin Kemudian? 

Ditulis oleh : Pendekar Kopi dari Barat

Abdur Rahman – salah satu peserta pelatihan barista dari Tanjung Jabung Barat

Seperti yang kita ketahui, akhir-akhir ini banyak kedai kopi yang bermunculan di kota Jambi, maupun kota-kota lainnya di provinsi Jambi. Tidak sedikit dari kedai kopi tersebut menyuguhkan berbagai cita rasa kopi. Teknik mereka dalam menyeduh kopi juga berbeda-beda. Berbeda cara penyeduhan, maka akan berbeda pula rasa kopi yang dihasilkan.

Pada pelatihan barista kali ini, banyak sekali pengetahuan baru yang tersimpan dimemori saya. Mulai dari hulu sampai hilir perjalanan kopi. Seperti roasting, cupping, dan banyak lagi. Ditambah saat praktik kerja dikedai Kawan Sejalan, saya diajarkan cara mengukur dencity, menentukan kadar air, pengetahuan seputar agitasi, turbulensi, hingga ekstraksi kopi. Dikedai Ghona Coffe, diperkenalkan berbagai jenis alat penyeduhan, perbedaan bahan milk cream, hingga teknik steam. Dan terakhir kedai SS Coffee & Bikers saya diajarkan signature menu, tentang keunikan dan keindahan, tanpa mengurasi cita rasa dari minuman itu sendiri. Sangat banyak pengetahuan yang didapat setelah mengikuti workshop ini, tentu saja ini belum cukup bagi saya, ada banyak hal lain lagi yang harus diketahui. Menarik bukan? membahas kopi memang tidak ada habisnya.

Di artikel kali ini, saya tidak akan menulis semuanya. Mengapa? Sebab tulisan ini takkan pernah cukup untuk menceritakan bagaimana menariknya sebuah kopi. Baiklah, singkatnya saya akan menulis kisah seputar seduhan manual yaitu menggunakan alat dripper V60. Kopi punya cara seduh yang unik, Ya! Salah satunya yaitu manual brew atau menyeduh kopi secara manual tanpa bantuan mesin. Manual brew ini adalah salah satu cara penyeduhan kopi terbaik (menurut saya) untuk mendapatkan aroma dan cita rasa yang khas dari si biji kopi itu sendiri.

Beberapa alat yang akan digunakan dalam penyeduhan V60 yaitu dripper, coffee server, paper filter, kettle, scale, dan tentu saja biji kopi sangrai (Roasted beans) yang ingin diseduh. Dan beberapa hal yang harus diperhatikan, mulai dari ukuran gilingan biji kopi, temperatur air, dan waktu penyeduhan, hingga rasio antara kopi dan air. Cara menuangkan airnya pun tidak sembarang. Air yang dituangkan harus sesuai dengan waktu yang dipakai. Waktu menyeduh V60 yang biasa saya gunakan tidak lebih dari 3 menit, jadi memaksimalkan tuangan air (pouring) dengan waktu yang dipakai adalah hal paling menarik bagi seorang barista. saat ini saya sedang senag-senangnya menggunakan empat tuangan untuk menyeduh V60. teknik ini saya adaptasi dari salahsatu barista yang pernah mengikuti kejuaraan dunia. Tetsu Katsuya, dengan membagi tuangan menjadi 40% dan 60%. Bagaimana sih, sistem kerjanya?. Nih,,, saya bagi pengetahuan tentang metode seduh ala Tetsu Katsuya. Tuangan pertama untuk blooming, yaitu proses mengeluarkan karbondioksida dari roasted bean. Tuangan kedua untuk mendapat keasaman. Tuangan ketiga untuk mendapatkan manis atau bodi. Tuangan keempat untuk mendapatkan rasa pahit dari kopi tersebut.

Untuk berbagi pengetahuan sekilas saya rasa itu saja. untuk lebih lanjut pembaca bisa sharing melalui link berikut |https://www.instagram.com/rahmanoscar_/?igshid=YmMyMTA2M2Y%3D |.

Apasih Kriteria Barista yang (mendekati) Baik?

Ditulis oleh : Ineu Erani

Ilustrasi Ineu Erani .R peserta pelatihan barista pada workshop angkatan #19 oleh : Welly

Seperti di ketahui bersama, kopi adalah minuman yang tak lekang di makan jaman. Dari masa ke masa, dari generasi ke generasi, penikmat kopi selalu ada. Tidak hanya terbatas pada kalangan generasi tua saja, tapi generasi muda pun sudah banyak yang menjadi penikmat kopi. Meningkatnya jumlah penikmat kopi saat ini diiringi dengan makin banyaknya jumlah coffee shop / kedai kopi. Baik itu di Indonesia secara umum atau di Provinsi Jambi khususnya. Berdasarkan pengalaman penulis dalam melihat perkembangan jumlah coffee shop akhir-akhir ini, terlihat sudah sangat banyak coffee shop tersebar di kota dan daerah Jambi. Barista sebagai garda terdepan dari sebuah coffee shop, dituntut untuk bisa memberikan pelayanan terbaik kepada customer demi keberlangsungan usaha dan peningkatan laba usaha. Pertanyaannya adalah bagaimanakah kriteria seorang barista yang baik tersebut?.

Dari hasil mengikuti pelatihan kebaristaan selama hampir sebulan dan belajar kerja di Ghona Coffee, Kawan Sejalan dan SS Coffee & Bikers selama tiga hari, dapat di simpulkan untuk menjadi seorang barista yang baik harus memiliki beberapa kriteria, diantaranya :

  • Mampu berkomunikasi dengan customer Seorang barista tidak hanya dituntut untuk mampu menyajikan kopi dengan berbagai teknik seduhan, namun juga harus bisa berkomunikasi dengan baik pada costumer. Ramah dan selalu tersenyum sehingga customer menjadi tertarik dan selalu ingin membeli di coffee shop barista tersebut.
  • Mengetahui sejarah perkembangan dan proses pengolahan kopi hingga kopi siap seduh (mulai dari petani, processor, roaster hingga barista). Pengetahuan ini sangat bermanfaat bagi seorang barista untuk bisa di aplikasikan dalam kerja nyata kedepannya. Diantaranya bisa sebagai bahan untuk bercerita dan edukasi dengan customer sambil melakukan proses penyeduhan, juga mengetahui proses bagaimana menjadi kopi sebagai minuman yang nikmat dan berkualitas.
  • Mengetahui dan mampu mengelola peralatan dan perlengkapan. Seorang barista juga harus mengetahui apa-apa saja peralatan dan perlengkapan yang di butuhkan dalam sebuah coffee shop. Bagaimana pengoperasiannya dan perawatannya.
  • Mengetahui bahan baku yang di gunakan. Seorang barista wajib mengetahui bahan baku yang akan di sajikan. Karena kualitas bahan baku akan sangat mempengaruhi aroma dan rasa kopi.
  • Mampu menyajikan kopi dengan teknik seduhan yang baik. Belajar Manual Brew pada tiga coffee shop diatas, dapat diketahui bahwa ada banyak proses yang dilalui untuk menyajikan kopi yang baik kepada customer. melakukan proses cupping rasa untuk mendapatkan karakter cita rasa dari bahan baku kopi yang di seduh. Bagaimana kopi diseduh sesuai dengan standar waktu, takaran dan suhu untuk mendapatkan hasil kopi yang nikmat.

Selanjutnya, seorang barista harus cekatan dalam mengahdapi situasi konflik. Bagaimana caranya?

a. Seorang barista harus bisa mengatasi konflik yg terjadi baik itu selama proses penyeduhan, Contohnya : Bagaimana mengatasi agar rasa kopi tetap nikmat saat terjadi kesalahan dalam proses penyeduhan.

b. Konflik dengan sesama rekan kerja, contohnya masalah pembagian tugas
dan waktu.

c. Konflik dengan customer, contohnya kopi yang disajikan tidak sesuai pesanan, Dll.

Kreatif dalam menciptakan menu baru yang memiliki ciri khas tersendiri dan tidak bisa didapat di coffee shop lainnya (Signature), serta di sukai oleh customer. Juga Mampu memaksimalkan bahan baku menjadi produk dengan biaya yang minim, Selalu peduli dengan kebersihan (menerapkan K3), Haus pengetahuan dan tak henti untuk belajar sebagai upaya meningkatkan skill.

yups…., untuk mengakhiri cerita dari beberapa keterwakilan peserta pelatihan barista pada workhsop angkatan #19. sebagai media bertukar informasi dan pengetahuan tentang kopi artikel ini dan sebelumnya yang dapat dibaca melalui link |https://etalasekopijambi.com/23-hari-bercerita-edisi-workshop-angkatan-19/ |. Semoga bisa menjawab awal keingintahuan para pembaca tentang apa dan bagaimana pelatihan menjadi barista dalam skema workshop yang diadakan oleh Yayasan Etalase Ekosistem Indonesia. 

“Selama kopi terus dibudidayakan, selama itu pula cerita maupun pengetahuan tentang dunia kopi tidak akan pernah berhenti”.