KOPI BERKUALITAS DUNIA ? INI PROSES HULU NYA..

EtalaseKopiJambi, Secara umum untuk menghasilkan Kopi berkwalitas baik (Spesialty) dan mendapatkan nilai tambah secara ekonomi (harga)  dalam proses pengolahannya dikenal 4 jenis mengolah buah kopi menjadi biji kopi, yakni WASH, SEMI WASH, HONEY, NATURAL.

4 (empat) jenis proses ini merupakan kombinasi dari proses pengolahan kopi yang baik secara umum yaitu Proses Basah dan Proses Kering. Setiap cara pengolahan mempunyai keunggulan dan kelemahan, baik ditinjau dari mutu biji yang dihasilkan maupun komponen biaya produksi.

Dari masing-masing proses tersebut dapat secara umum dijelaskan sebagai berikut :

1. Pemetikan

Pemetikan buah kopi dilakukan pada masa panen. Secara normal, buah kopi akan mengalami masa panen sekitar bulan Mei sampai dengan bulan Oktober. Ukuran kematangan buah secara visual ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Buah yang sudah masak akan memiliki warna kemerahan. Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasannya yang mempunya daging lunak dan berlendir. Buah kopi yang matang (merah) dengan tepat dapat memberi keuntungan diantaranya adalah :

• Mudah diproses karena kulitnya akan lebih mudah terkelupas dibandingkan yang tidak matang.
• Ukuran biji kopinya lebih besar sehingga memiliki grade yang lebih baik.
• Waktu untuk proses pengeringan lebih cepat.

Hasil panen ini sangat menentukan berapa jumlah kopi yang dapat diproses. Hasil panen juga sangat ditentukan oleh cuaca. Ketika cuaca buruk, maka jumlah buah kopi yang dapat dipanen akan berkurang karena banyaknya buah kopi yang rusak. Proses panen ini dilakukan masing – masing petani di kebun sebelum masuk ke tahap berikutnya.

2. Sortasi Kebun (Perambangan)

Sebelum dilakukannnya perambangan, pisahkan buah dari kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.Selain memisahkan antara buah kopi yang baik dan yang buruk, proses sortasi ini juga termasuk memisahkan buah kopi yang baik dari kotoran seperti daun, ranting, tanah atau kerikil. Benda-benda ini harus dibuang karena dapat merusak mesin pengupas. Sortasi ini dilakukan langsung di kebun sesudah panen selesai petani. Proses sortasi ini dapat dilakukan dengan cara merendam biji kopi di dalam bak penampungan. Biji kopi yang mengapung disisihkan ke wada yang berbeda, selanjutnya biji kopi yang tenggelam dikumpulkan untuk dilakukan tahapan selanjutnya.

3. Pengupasan Kulit Buah (pulping)

Proses pengolahan diawali dengan pengupasan kulit buah dengan mesin pulper. Buah kopi hasilpanen sebaiknya dipisahkan atas dasar ukurannya sebelum dikupas agar hasil kupasan lebih bersih dan jumlah biji pecahnya sedikit. Pada proses ini, biji kopi akan terpisah dari kulitnya yang berwarna kemerahan. Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam silinder mesin bersama dengan buah yang akan dikupas, maka dapat dikatakan proses ini juga membutuhkan ketersediaan air bersih.

4. Fermentasi

Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pulping.  Terdapat dua cara Proses Fermentasi, pertama dengan merendam biji dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji basah dalam bak semen atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus selalu dibasahi.

Tingkat kesempurnaan fermentasi dilakukan selama 12 – 18 jam atau prinsip fermentasi adalah Lapisan lendir akan terkelupas dan senyawa-senyawa hasil reaksi bergerak turun. Hal tersebut dapat terlihat dengan mata yaitu dengan melihat penampakan lapisan lendir di permukaan kulit tanduk atau dengan mengusap lapisan lendir dengan tangan.  Jika lendir tidak lengket, maka fermentasi diperkirakan sudah selesai. Proses fermentasi ini dilakukan dalam plastic yang berlapis karung.

5. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel di kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dapat dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember.

6. Penjemuran I

Proses pengeringan I bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji kopi. Pada proses pengeringan ini, biji kopi akan berkurang bobotnya sampai 70% atau kadar kekeringan 40%, sehingga hasil dari proses ini adalah biji kopi kupas yang sudah kering.

Pengeringan dapat dilakukan Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi. Jika cuaca memungkinkan, proses pengeringan sebaiknya dipilih dengan cara penjemuran penuh (full sun drying). Secara teknis, cara penjemuran akan memberikan hasil yang baik jika syaratsyarat berikut dapat dipenuhi, yaitu :

• Intensitas sinar matahari yang cukup
• Lantai jemur yang kering dan dapat menyerap panas dengan baik.
• Jumlah tebal tumpukan sesuai.

Proses pengeringan ini menggunakan rak atau tidak langsung menyentuh ke tanah.

7. Pengupasan Kulit Tanduk (hulling)

Pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Proses ini menggunakan mesin huller. Kadar air sangat berpengaruh pada proses ini.Jika kadar air makin tinggi, maka kapasitas pengupasan akan turun dan jumlah biji pecah sedikit meningkat. Kadar air juga berpengaruh pada ukuran biji kopi. Makin tinggi kadar air biji kopi, ukuran bijinya semakin besar, maka terkadang perlu dilakukan penyesuaian terhadap penyetelan mesin. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah pengupasan sebaiknya dilakukan pada biji kopi yang telah dingin karena sifat fisiknya telah stabil, maka dari itu proses pengeringan sebelum proses hulling ini sangat penting. Selain itu, pengupasan dengan menggunakan mesin juga akan mempengaruhi dalam penggilingan yang sempurna.

8. Penjemuran II

Pengeringan II adalah proses yang hampir sama dengan proses pengeringan I, namun waktu prosesnya lebih lama. Pengeringan II ini memakan waktu sebanyak 48 jam. pada proses ini terjadi pengurangan kadar air sehingga pada akhirnya biji kopi berkurang bobotnya hingga 50% atau kadar kekeringan adalah 12%. Hasil dari tahap ini adalah biji kopi bersih atau greenbeans. Pada dasarnya proses produksi sudah selesai pada tahap ini.

9. Sortasi

Pada proses sortasi ini akan dilihat apakah terdapat biji kopi yang rusak atau tidak sesuai dengan standar yang diminta oleh konsumen. Proses ini dilakukan secara manual oleh tenaga manusia. Biasanya dalam sehari maksimal dapat dilakukan proses sortasi sekitar 30 kg per orang.

10. Grading

Proses grading ini adalah proses pemisahan berdasarkan ukuran biji kopi.

• Grade 1 biasanya memiliki ukuran besar yaitu 6 – 7,5 mm
• Grade 2 atau sedang dengan ukuran 4,5 – 6 mm
• Grade 3 yang ukurannya lebih kecil yaitu kurang dari 4mm.

Perbandingan hasil antara grade 1, 2, dan 3 adalah 25%:35%:40%. Tidak terdapat perbedaan harga jual antara ketiga grade ini.

Proses grading ini dilakukan dengan menggunakan saringan khusus dan dapat terbuat terbuat dari kayu dengan membuat kawat sesuai dengan ukuran-ukuran grade.

11. Pengemasan

Pengemasan adalah proses memasukkan biji kopi ke dalam wadah atau karung, sebaiknya sebelum dimasukkan kedalam karung, biji kopi dikemas dalam plastic. Hal ini sebagai jaminan jika karung yang digunakan adalah bersih dan jauhkan dari bau-bauan.

Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung dengan dinding gudang.

Kelembaban tempat penyimpanan sebaiknya dikontrol pada kisaran kelembaban (RH) 70% agar terhindar dari serangan hama dan penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk daerah tropis.