“DIMULAI DARI 0” PERJALANAN MENJADI BARISTA KOMPETEN

32
ETALASEKOPIJAMBI

“Sekilas, melihat karismatik seorang barista membuat kopi, kita beranggapan menjadi seorang barista ternyata sangat mudah, hanya menuangkan air panas ke bubuk kopi, dan jadilah secangkir kopi nikmat. Sayangnya tidak hanya itu saja, disamping membuat secangkir kopi yang nikmat barista harus menguasai banyak hal tentang kopi. Karena menjadi seorang barista adalah penyampai pesan petani kopi, biji kopi yang nikmat belum tentu menjadi sajian kopi yang nikmat jika dibuat dengan salah perhitungan.”

Komoditas kopi di Provinsi Jambi menjadi salah satu komoditas yang menarik perhatian. Pergerakan Industri kopi di Jambi juga mengalami pertumbuhan yang sangat signifikan, mulai dari hulu hingga hilir industri kopi tersebut. Dengan tumbuhnya industri kopi ini tentu tidak lagi hanya menjadi trend bisnis saja. Hal ini menjadi peluang sekaligus tantangan bagi sumber daya manusia berusia produktif di Jambi.

Upaya untuk menjawab peluang sekaligus tantangan tersebut diperlukan sebuah wadah untuk mengeksplorasi tentang komoditas kopi. salah satunya adalah kegiatan yang kami ikuti ini pelatihan barista yang mengenalkan perjalanan hulu-hilir kopi, yang diselenggarakan oleh Dinas Tenaga Kerja Koperasi dan UMKM Kota Jambi bekerja sama dengan Yayasan Etalase Ekosistem Indonesia. Kegiatan ini dilaksanakan pada tanggal 21 hingga 30 Juli 2022, di Workshop Etalase.

ETALASE KOPI JAMBI
Pelatihan Barista 

Pada pelatihan kali ini pembelajaran yang diberikan kepada kami terfokus pada kompetensi dasar barista. Dimulai dari pengetahuan tentang hulu industri kopi hingga praktik penyeduhan, pengembangan produk minuman kopi untuk bagian hilirnya. Seluruh pengetahuan tersebut tergabung dalam 12 unit kompetensi barista.

Pengenalan hulu kopi (kebun dan pasca panen)

Pengetahuan awal yang diberikan kepada kami adalah sektor hulu kopi. dimana pada bagian ini kami dikenalkan dengan jenis dan perbedaan bahan baku kopi, perlakuan khusus pada tanaman kopi dari penanaman, perawatan, hingga panen. Terdapat tiga jenis kopi yang tumbuh di Provinsi Jambi, Arabika, Robusta, dan Liberika. 

Pertama. Arabika, tanaman kopi ini tumbuh subur pada ketinggian 1000-1500 mdpl. Dengan cita rasa yang didominasi oleh rasa asam. Jenis kopi arabika memiliki bentuk yang pipih dan garis tengah yang menyerupai huruf ‘S’ pada bijinya. Kopi arabika yang ada di Provinsi Jambi mudah ditemui pada wilayah Kabupaten Kerinci.

Kedua. Robusta, tanaman kopi ini dapat tumbuh subur pada ketinggian 300-1000 mdpl. Dengan cita rasa yang lebih dominan pahit, kopi robusta memiliki kadar kafein yang lebih tinggi dari jenis kopi lainya. Biji kopi robusta memiliki bentuk yang oval dan terdapat garis lurus pada garis tengah biji kopinya. Jenis kopi robusta di Provinsi Jambi  mudah ditemui pada wilayah Kabupaten Merangin, Sarolangun, Bungo, dan Tebo.

Baca juga artikel sebelumnya tentang pelatihan barista :https://etalasekopijambi.com/23-hari-bercerita-edisi-workshop-angkatan-19/

Ketiga. Liberika, tanaman kopi ini belum begiru populer dikalangan penikmat kopi Indonesia maupun di Jambi. Tanaman Kopi ini dapat tumbuh subur pada ketinggian tanah 0-300 mdpl. cita rasa yang dihasilkan lebih seimbang antara asam dan pahit. jenis kopi liberika memiliki bentuk menyerupai bentuk elips, lonjong dan terdapat satu bagian runcing pada ujungnya. Jenis kopi ini di Provinsi Jambi mudah ditemui di wilayah Kabupaten Tanjung Jabung Barat dan Timur.

Selanjutnya, kami dikenalkan dengan pemrosesan cherry/buah kopi setelah dipanen. umumnya kopi dengan kualitas specialty, fine, ataupun special, hanya dipetik merah saat proses pemanenanya. Setelah dipetik merah buah kopi akan memasuki proses pasca panen.  Untuk proses pasca panen sendiri kami dikenalkan dengan pengolahan kering dan basah. setelah petik merah, buah kopi akan disortasi dengan melakukan perendaman buah kopi. Jika ada buah kopi yang mengapung maka akan disingkirkan, karena buah kopi yang terapung  mengalami penurunan kualitas secara alamiah dan tidak mampu menghasilkan cita rasa yang sesuai dengan ciri khas kopinya. Setelah perendaman, kopi akan diolah secara basah atau kering. Untuk pengolahan basah terbagi menjadi dua proses yaitu fullwashed dan semi-washed, sedangkan untuk pengolahan kering ada proses honey dan natural. 

Melakukan kegiatan proses pasca panen ini kami diberikan kesempatan praktik langsung, secara partisipatif mulai dari menyiapkan alat pemrosesan, tempat penjemuran dan melakukan pengamatan hingga kadar air pada biji kopi tersisa sekitar 12% sebelum di sangrai/roasting. untuk alatnya sendiri kami menggunakan alat tradisional yaitu lesung dan tumbuknya, dan mini dom untuk penjemuran kopi sebelum menjadi biji beras atau green beans

Pengenalan  Sebelum Hilir Kopi (roastery)

ETALASE KOPI JAMBI
Pelatihan Barista 

Roastery adalah seseorang yang melakukan proses penyangraian kopi. saat kopi telah menjadi biji beras atau green beans dengan kadar air maksimal 12%, selanjutnya akan diproses oleh seorang roastery  untuk menjadi roasted beans. kegiatan penyangraian kopi oleh roastery disebut roasting.

Begitu banyak pertanyaan yang timbul dipikiran kita, apa itu Roasting Kopi?, Roasting kopi adalah pemanggangan biji beras (green beans) hingga tingkat kematangan tertentu. Biji yang dipanggang akan siap untuk dikonsumsi setelah melewati first crack, biasanya ditandai dengan aroma manis karena proses karamelisasi di dalam biji kopi. Dalam proses roasting kopi, suhu dan waktu akan mempengaruhi hasil akhir dan rasa kopinya.

barista
Pelatihan Barista 

Ada tiga level roasting kopi secara umum, yaitu light, medium, dan dark roast. light roast berwarna coklat muda kekuningan dan paling terang. medium roast berwarna coklat tua, sedangkan dark roast memiliki warna paling gelap dan biasanya berminyak.

Roastery juga menjadi bagian tengah pada sektor industri kopi. Karena, roastery berperan sebagai penyerap sekaligus penjual bahan baku setengah jadi. peran yang dimainkan seorang roastery  sebagai penyambung suplai bahan baku juga penyambung informasi antara hulu dan hilir kopi. 

Intip kegiatan seru workshop perjalanan hulu-hilir kopi angkatan #20 di link berikut : https://www.instagram.com/p/ChZeX2XJJz8/?utm_source=ig_web_copy_link

Pengenalan Bagian Hilir Kopi ( Barista dan Konsumen)

Setelah melewati beberapa hari dalam pelatihan ini, kami memasuki materi tentang bagian hilir kopi. awalnya kami diperkenalkan macam-macam alat seduh, Barista tools, dan hal-hal terpenting dalam melakukan penyeduhan. Kami dipersilahkan praktik secara langsung menggunakan alat seduh manual sebelum mengeporasikan alat seduh berbasis mesin.

Penyeduhan kopi yang menggunakan alat manual sangatlah unik, karena banyak variabel yang harus diperhatikan untuk menghasilkan rasa pada produk seduhan terbaik. Variabel tersebut adalah Grind Size, Ratio, Dose, Temperature, Contact Time, Extraction Time, dan Flow rate. Dari ketujuh variabel tersebut, seorang barista setidaknya mampu berkonsentrasi penuh pada tiga variabel utama ketika melakukan kalibrasi. Tiga variabel utama dalam kalibrasi adalah Grind Size, Ratio/Dose, dan Temperature.

barista
Pelatihan Barista

Terdapat tiga ukuran gilingan bubuk kopi atau Grind Size. Fine, medium, dan coarse. fine untuk ukuran bubuk kopi yang halus dan coarse untuk ukuran gilingan bubuk kopi yang kasar. semakin halus bubuk kopi, maka akan semakin pahit rasa seduhan kopinya. alat untuk menggiling kopi atau grinder sendiri ada dua yaitu manual grinder/hand grinder dan machine grinder/gilingan kopi menggunakan mesin. Kedua alat tersebut menggunakan mata pisau sebagai pemecah biji kopinya, terdapat tiga jenis mata pisau yang diperkenalkan kepada kami, blade grinder, burr grinder, dan modern burr grinder.

Setelah praktik seduhan menggunakan alat manual, kami diperbolehkan menyeduh menggunakan alat seduh mesin. Pada pembelajaran kali ini kami diajarkan membuat produk minuman yan merupakan turunan  dari espresso. Perkenalan dengan alat dan bagian-bagian dari mesin espresso adalah awal dari materi ini, lalu pengoperasian alat dengan standar kompetensi dasar barista. mesin espresso menggunakan bubuk kopi dengan ukuran gilingan yang sangat halus atau extra fine dan untuk rasionya sendiri merujuk pada standar world barista championsip (WBRC). Dimana dengan dosis bubuk kopi yang ditentukan dalam satuan gram harus menghasilkan air kopi dengan rasio 1:1 untuk Ristretto, rasio 1:2 untuk espresso, rasio 1:3 untuk lungo.

Dari ketiga jenis turunan espresso diatas barista dapat mengembangkan produk minuman berbasis espresso, dengan melakukan kalibrasi jenis mana yang cocok dan pas ketika dicampurkan dengan susu, bahan alami, maupun cairan perasa seperti simple syrup. Materi inilah yang disebut pengembangan produk kopi atau biasanya akan menjadi signature bev, signature menu, dan signature drink pada suatu kedai kopi. Selain itu, untuk materi bagian hilir ini kami mempelajari materi tentang pengelolaan area kerja, pelayanan kepada konsumen/hospitality, juga manajemen konflik.

Baca juga artikel menarik lainya tentang pelatihan barista disini : https://etalasekopijambi.com/3-cerita-tentang-pelatihan-barista-edisi-workshop-angkatan-19/

Belajar Sambil Bekerja

Kami mendapatkan kesempatan yang cukup mengejutkan, dimana pada sesi terakhir ini, kami melakukan rolling ke lima tempat industri kopi yang ada di wilayah Kota Jambi. Dua industri kopi berupa kedai, dan dua tempat berupa coffee roastery, dan satu tempat berupa pojok kopi di perhotelan. Disana kami semua mendapatkan pengalaman langsung terjun kelapangan dalam menghadapi pelanggan, Konflik Kerja & atasan (Owner), mengelola area kerja, baik di dapur, area konsumen, ataupun meja bar itu sendiri dan yang terakhir kami mereview aktifitas di mesin roasting.

barista
Belajar sambil bekerja 

Rolling belajar sambil bekerja mengajarkan kami banyak hal, kami banyak menemukan beberapa tipe konsumen, ada konsumen yang benar-benar royal baik dari produk yang diminum maupun produk knowledge yang dia minum, ada juga konsumen yang konsumtif, yang pesan banyak produk diiringi permintaan yang diluar SOP kerja, sekedar minum lalu pergi dengan sisa produk yang banyak juga. Belajar sambil bekerja menambah & memperluas jaringan (relasi). Serta kami memiliki banyak resep baru, cara mengoperasikan mesin espresso yang belum pernah dipakai, bahkan banyak metode dan teknik yang beragam yang didapat dari sharing dengan sesama pelaku industri kopi disaat rolling.

Sebagai penutup, untuk terjun ke dunia industri kopi tidak bisa dalam waktu yang singkat. Dalam kesempatan belajar yang berlangsung selama hampir satu bulan ini, kami merasa belum cukup untuk merasa bahwa kami adalah orang yang paling mengerti kopi. Diperlukan eksplorasi yang lebih untuk memahami berbagai macam faktor dan kasus yang mempengaruhi industri kopi. Tetapi,  inilah awal modal untuk memanfaatkan usia produktif kami. Selanjutnya, bisa saja dengan bereksplorasi sembari menjalankan industri kopi, baik sebagai pemilik kedai, barista, ataupun bidang profesi yang lain. Perlu diingat, bahwa pengetahuan awal adalah pengantar, pengetahuan selanjutnya adalah tindakan responsif  tentang peluang, pengalaman, bahkan kegagalan. Selamat membaca, nikmati kopimu lalu ceritakan kepada kami.

Ditulis oleh : M. Irham Leksono, Andi Septian, Andre, M. Debrian Zamar

Peserta Workshop Perjalanan Hulu-Hilir Kopi Angakatan #20